KSIĘGA mistrza
Produkty Oyakata
PODRÓŻE PO JAPONII
TSUKIJI – TARG RYBNY W TOKIO
Targ rybny w Tokio – historia
Historia targów rybnych w Japonii, liczy niemal 500 lat i sięga epoki Edo. Właśnie wtedy powstał pierwszy tokijski market – Nihonbashi. Zgodnie z rozporządzeniem sioguna Tokugawa Ieyasu, japońscy rybacy mogli łowić ryby na wodach otaczających wyspy pod warunkiem, że będą dostarczać je na cesarski dwór. Pozostałości dostaw sprzedawane były okolicznym mieszkańcom na stoiskach wzdłuż rzeki Nihonbashi. Rozwijający się przez kolejne dziesięciolecia rynek stał się głównym punktem zaopatrzeniowym nie tylko dla klientów detalicznych, ale również właścicieli restauracji czy barów sushi. Przybrzeżny market funkcjonował nieprzerwanie aż do początku XX wieku.
Gdy w 1923 roku Wielkie trzęsienie ziemi w regionie Kantō spustoszyło znaczną część miasta, targ Nihonbashi został kompletnie zniszczony. Władze miasta zadecydowały o zmianie lokalizacji marketu i jego rekonstrukcji w dzielnicy Tsukiji, znajdującej się pomiędzy Ginzą – japońską dzielnicą handlu – a rzeką Sumidą. Na odbudowanym rynku, otwartym w 1935 roku, początkowo prowadzona była wyłącznie sprzedaż hurtowa. Dopiero z czasem sprzedawcy zaczęli otwierać się na klientów detalicznych, oferując im wysokiej jakości produkty, przygotowane do domowej obróbki lub bezpośredniego spożycia. Centralny Tokijski Hurtowy Targ Metropolitalny – bo tak brzmi oficjalna nazwa Tsukiji – wkrótce po raz kolejny zmieni swoją lokalizację. Mimo licznych kontrowersji, jesienią tego roku przeniesiony zostanie na Toyosu – sztuczną wyspę, stworzoną na terenie Tokio. Wśród przyczyn decyzji o relokacji wymienia się nieodpowiednie warunki dawnej siedziby, zbyt małą powierzchnię oraz zły stan budynku. Nie jest jednak tajemnicą, że ceny gruntów w okolicy Tsukiji znacznie wzrosły i stanowią istotny czynnik planów przebudowy miasta.
Największy targ rybny na świecie
Obecnie Tsukiji stanowi największy na świecie hurtowy targ rybny i jednocześnie jeden z największych targów żywnościowych. Kulinarne miasteczko zatrudnia ok. 60 tys. osób, a jego roczne dochody sięgają nawet 6 miliardów dolarów. Na terenie wewnętrznego i zewnętrznego targu znajduje się łącznie ok. 500 sklepów i stoisk, które co roku przyciągają ok. 10 milionów odwiedzających z całego świata. Na czym polega magia rybnych straganów? Co sprawia, że codziennie, nawet o 2-3 nad ranem w Tsukiji gromadzą się tłumy zaciekawionych turystów?
Targ wewnętrzny – jōnai-shijō
Rynek wewnętrzny to prawdziwe rybne królestwo. Na jego licznych kramach znaleźć można ok. 400 różnych gatunków ryb i owoców morza. Niektóre z nich trafiają do sprzedaży niemal prosto z morza. Ryby złowione o 3:30 już o 6:30 można kupić na Tsukiji.
Jednak tym, co najbardziej przyciąga turystów na tokijski rynek są słynne aukcje tuńczyków, podczas których tusze starannie wyselekcjonowanych ryb mogą osiągać astronomicznie wysokie ceny (najdroższy tuńczyk na noworocznej aukcji w styczniu 2018 roku został sprzedany za zawrotną kwotę 323 tys. dolarów!). To niezwykła okazja, by zobaczyć nie tylko rybie giganty, które zazwyczaj oglądamy w formie konserwowych strzępków, ale przede wszystkim japońskich mistrzów kuchni, licytujących z przejęciem najlepsze kąski dla klientów swoich barów i restauracji. By dostać się na aukcję jako obserwator, trzeba jednak zjawić się na miejscu na długo przed jej rozpoczęciem…
Jak zobaczyć słynną aukcję tuńczyków?
Jeśli planujesz podróż do Tokio i chciałbyś zobaczyć na żywo najsłynniejszą na świecie rybną licytację, powinieneś pamiętać o kilku ważnych szczegółach, dzięki którym unikniesz rozczarowań i dodatkowych trudności.
1. Właściwy adres
Tokijski targ rybny będzie funkcjonował w obecnej lokalizacji tylko do początku października 2018 roku. Prawdopodobnie już od 11. października licytacje oraz cały handel wewnętrznego targu Tsukiji odbywać się będą w nowej siedzibie Centralnego Tokijskiego Hurtowego Targu Metropolitalnego na wyspie Toyosu.
2. Kto pierwszy, ten lepszy
– dosłownie. Na poranne licytacje wpuszczanych jest zaledwie 120 turystów dziennie. Podzieleni są oni na dwie grupy, z których każda wchodzi na halę na dokładnie 20 minut. Pierwsza tura wyrusza o 5:25, druga – o 5:50. Jeśli nie jesteś typem rannego ptaszka, przed Tobą naprawdę duże wyzwanie! Na Tsukiji nie obowiązuje rezerwacja miejsc, więc aby znaleźć się w grupie szczęśliwców, na miejsce powinieneś przybyć co najmniej 2 godziny wcześniej. W najwyższym sezonie chętni ustawiają się w kolejce już o 1 nad ranem!
3. Kalendarz i godziny otwarcia rybnego targu Tsukiji
Tsukiji otwarty jest od poniedziałku do soboty. Dość regularnie zdarza się, że zamykany jest również w środy. Dokładny kalendarz funkcjonowania targu warto sprawdzić wcześniej w Internecie lub skonsultować się z jednym z lokalnych przewodników. Dla klientów hurtowych oraz licytatorów rynek otwiera się już ok. 3:30, pozostali mogą odwiedzać halę od 9 do ok. 14.
4. Zwiedzanie zorganizowane
Skorzystanie z usług przewodnika może zdecydowanie ułatwić całe przedsięwzięcie. Doświadczony i obyty z zasadami panującymi na targu, będzie w stanie przewidzieć, w jakim terminie najlepiej wybrać się na aukcję i o jakiej porze trzeba zająć miejsce w kolejce. Podczas zwiedzania opowie Ci więcej o historii i kulturze Tskiji, poleci najlepsze miejsce na śniadanie po porannej licytacji lub zabierze na prywatne warsztaty sushi.
5. Wygodne buty i zdjęcia bez flesza
Ponieważ wejście na aukcję jest bezpłatne, odwiedzających nie traktuje się jak klientów i to oni muszą podporządkować się panującym na targu regułom. Klapki i szpilki najlepiej zostaw w hotelu i wybierz wygodne, płaskie obuwie, a na miejscu bez szemrania załóż kamizelkę, którą wręczy Ci obsługa. Podczas licytacji możesz spokojnie robić zdjęcia i nagrywać filmy, ale nie zapomnij o wyłączeniu lampy błyskowej aparatu.
Targ zewnętrzny – jōgai-shijō
Poza halą główną, na uliczkach Tsukiji mieści się mnóstwo niewielkich sklepików, w których znaleźć można wszystko, co potrzebne, by zamienić wylicytowaną na targu rybę w wyśmienite japońskie danie. Świeże warzywa, przyprawy, kuchenne sprzęty – każde ze stoisk posiada swoją ścisłą specjalizację. Większość z nich prowadzona jest od lat przez kolejnych członków kupieckich rodzin. To właśnie ich wiedza i doświadczenie, przekazywane z pokolenia na pokolenie, budują wyjątkową jakość zakupów na Tskiji. W sklepie z nożami, wytwarzanymi ręcznie według tradycyjnych metod, zaopatrują się zarówno wymagający szefowie kuchni, jak i (przytłoczeni ilością dostępnych modeli) laicy, którzy bez wahania mogą zdać się na rekomendacje sprzedawców. Na stoisku z kombu – suszonymi wodorostami – dowiesz się wszystkiego o różnych rodzajach tego orientalnego składnika, ich smaku i właściwościach, a sprzedawca katsuobushi – wiórków suszonego i wędzonego tuńczyka – opowie Ci, jak powstają popularne płatki bonito.
Na targu nie brakuje też małych barów i restauracyjek, które – podobnie jak inne stragany – zazwyczaj słyną z konkretnych lokalnych przysmaków. Mówi się, że na Tsukiji nie trzeba pytać o polecane miejsca na późne śniadanie czy obiad – bez względu na to, gdzie trafisz, możesz być pewny najwyższej jakości i oryginalnego smaku japońskiej kuchni. „To, co sprzedajemy na Tsukiji, to nie tylko jedzenie – podkreśla właściciel jednej z niewielkich restauracji – to budowane przez lata zaufanie”1.
Niezwykła kultura rybnego targu Tsukiji
Bezkompromisowa jakość towarów dostępnych na kramikach Tsukiji wiąże się z wyjątkowym, mistycznym wręcz szacunkiem dla jedzenia, który przekazywany jest kolejnym pokoleniom sprzedawców wraz z ich specjalistyczną wiedzą. Uważny obserwator bez trudu może dostrzec symbole owej wyjątkowej więzi, ukryte wśród handlowych alejek. Jednym z nich jest znajdująca się na tyłach targu wewnętrznego szintoistyczna świątynia Namiyoke Inari, co dosłownie oznacza „ochrona przed falami”. Przed figurami tygrysa, smoka i lwa, handlarze Tsukiji codziennie rano proszą bogów o ochronę przed powodziami i pożarami oraz powodzenie w interesach. Na ich stoiskach można też znaleźć kumade – ozdobne amulety w kształcie miniaturowych grabi, które mają „zagarniać” szczęście i pomyślność, zwłaszcza finansową.
Ważnym elementem kultury Tsukiji są organizowane dorocznie festiwale. Widowiskową atrakcją jednego z nich jest tzw. ceremonia noża kuchennego, podczas której odświętnie ubrany mistrz kuchni oprawia świeżą rybę, tradycyjnym ostrym nożem. Wyjątkowość obrzędu polega na tym, że kucharz nawet przez moment nie może dotknąć dłonią filetowanej tuszy. Precyzyjne czynności wykonuje wyłącznie za pomocą noża i metalowych pałeczek. Imponująca ceremonia jest wyrazem wdzięczności dla odżywczych składników, pożytecznych narzędzi oraz bóstw, które hojnie obdarowują nas naturalnymi dobrami.
Centralny Tokijski Hurtowy Targ Metropolitalny – przyszłość „tokijskiej kuchni”
Przeniesienia słynnego targu do nowoczesnego, wielopiętrowego budynku, budzi wiele kontrowersji. Wielu obawia się, że jego oryginalny charakter zostanie bezpowrotnie utracony, a miasto straci ważny element swojej tożsamości i jedną z cenniejszych atrakcji turystycznych. Przyglądając się niezwykłej kulturze Tsukiji i wspólnocie wspierających się od pokoleń sprzedawców, trudno uwierzyć, że cokolwiek mogłoby zachwiać tak trwałym fundamentem „tokijskiej kuchni”. W końcu, który z wiernych tradycji handlarzy chciałby zawieść budowane przez lata zaufanie?
